Pour 4 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 20 min
320 g de riz italien (carnaroli)
1,25 litre de bouillon de volaille
dégraissé
100 g d’oignons
80 g de pousses d’épinard
80 g de roquette, sauvage
de préférence
25 g de feuilles de persil plat
25 g de brins de cerfeuil
2 1/2 cuil. à soupe d’huile d’olive
vierge extra, douce
40 g de beurre froid
60 g de parmesan reggiano
finement et fraîchement râpé
4 pincées de noix muscade râpée
1 • Pelez les oignons et hachez-les très finement. Lavez les verdures, essorez-les et mettez-les dans le bol d’un robot avec 25 cl de bouillon, la noix muscade et du poivre. Mixez 2 min environ, jusqu’à obtention d’un fin coulis vert vif.
2 • Faites chauffer le bouillon dans une casserole posée sur feu moyen, et gardez-le à portée de main. Faites chauffez l’huile d’olive dans un wok antiadhésif, ou une sauteuse de 26 cm. Ajoutez le hachis d’oignon, laissez-le cuire 3 min à feu doux, jusqu’à ce qu’il devienne translucide ; puis versez le riz en pluie et, sans cesser de tourner avec une spatule, faites-le blondir à feu moyen.
3 • Lorsque le riz est blond, commencez de le mouiller de bouillon. Utilisez une louche : lorsque la première a été
entièrement absorbée par le riz, que vous ne cesserez de
tourner avec la spatule, ajoutez-en une deuxième puis une troisième, etc. Pour une cuisson al dente et all’onda, comptez
17 min. À la seizième minute et après épuisement du bouillon, versez le coulis vert, en deux ou trois fois, sans cesser de
tourner, puis procédez à la liaison en ajoutant le beurre froid
en cubes et la moitié du parmesan en tournant vivement : le risotto devient aussitôt onctueux.
Répartissez-le dans les assiettes où il coulera en formant
des vagues : tel est le risotto authentique, fluide et surtout
pas compact. Parsemez de parmesan et servez aussitôt.
